【烹飪教煮】留家過聖誕跟大廚學煮斧頭扒配黑松露薯蓉 扒要先煎後焗薯蓉要香滑謹記一招【內附食譜】
發布時間： 2020/12/18 15:35
最後更新： 2020/12/21 17:40
▲ city'super行政主廚劉耀樑會教大家製作一道香烤安格斯斧頭扒，連配菜黑松露薯蓉也是自家製。
今年的聖誕似乎有點不一樣。受疫情影響，平安夜、聖誕夜晚市會否重開仍是未知之數，市民要做好居家慶祝的準備。不過，就算在家過聖誕也有在家的好，可以親自下廚炮製派對美食，讓這節日更富意義。city'super行政主廚劉耀樑會教大家製作一道香烤安格斯斧頭扒，連配菜黑松露薯蓉也是自家製，做法不算複雜，媽媽們絕對能應付到。
近年不少高級扒房流行食斧頭扒（Tomahawk），但動輒要過千元，究竟這塊扒有何矜貴之處呢？
斧頭扒其實是用美式牛扒切割法，將牛的肋骨部位切成斧頭狀，在尺寸上更有嚴格標準，骨頭可達30厘米長，總重量一般介乎於1至2公斤之間，所以一隻牛只可切出9至10塊足磅的斧頭扒。
劉耀樑師傅補充，斧頭扒的形狀猶如把斧頭般，連着一枝肋骨，而在烹調中，骨頭的味道會滲進肉裏，令肉味更香濃，最適合家庭聚會開心share。而這次他選用的有骨肉眼斧頭扒，是來自美國一個專門飼養純種安格斯牛隻的家族農場，以天然農作物如大麥、秸稈、苜蓿及薯仔餵飼，肉質味美嫩滑。
斧頭扒應先煎後焗
煎斧頭扒的秘訣，劉師傅說謹記要先煎後焗。
「煎任何牛扒也一樣，最重要留意牛扒本身的溫度，尤其是中心溫度。最好不要直接從雪櫃取出後就直接放鑊煎，因中心位置仍凍，如夾硬將外面加熱，肉的質地及味道會不理想。」
慣常做法是應先提早一晚，將牛扒從急凍冰格放至零至4度雪櫃冷藏，待煮前半小時才取出放室溫解凍，再加調味料醃製。
「然後將牛扒放平底鑊慢慢加熱，而且應待牛扒煎至四邊金黃後才放牛油，否則很易燶。」像斧頭扒般的大型牛扒更要放焗爐焗，但入爐前需煎封，用大火每邊約煎兩至3分鐘，將所有肉汁鎖在牛扒中。「出爐後亦要閒置（resting）一段時間，如果在牛扒仍處於澎湃時切開，會流失大部分肉汁，影響味道。」
薯蓉連皮烚味更濃
而伴碟的薯蓉，劉師傅亦建議大家可自家製，會比坊間一般開粉製成的薯蓉美味。「可揀質地較粉及creamy的薯仔，不應揀爽口的。我喜歡連皮烚，雖然烚薯仔的時間較長，但流失的薯仔味相對亦較多。」將薯仔壓成蓉後放落鑊煮，亦不能太心急。
薯蓉落鑊後一定要俾心機，以慢火慢慢煮，如太快的話，會容易黏鑊及燶。而變成creamy狀後就要熄火，否則薯蓉會over mixing，變成漿糊。
他亦提醒大家，壓薯蓉時亦毋須將薯仔全壓成碎，可保留些薯仔粒，增加口感。
牛扒材料
| 斧頭扒 | 1.9公斤 |
| 百里香 | 1-2條 |
| 牛油 | 適量 |
| 橄欖油 | 適量 |
| 黑胡椒碎 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
薯蓉材料
| 薯仔 | 4隻（約650克） |
| 黑松露醬 | 1茶匙 |
| 黑松露鹽 | 適量 |
| 黑松露特級初搾橄欖油 | 1湯匙 |
| 忌廉 | 60毫升 |
| 牛奶 | 30毫升 |
| 牛油 | 30克 |
| 黑胡椒碎 | 適量 |
斧頭扒做法：
1.用適量的鹽及黑胡椒碎塗勻整件斧頭扒，約醃半小時。
2.燒熱鑊加橄欖油，戴手套後徒手拿着斧頭扒大骨，先以大火煎一面，約兩至3分鐘。
3.90度轉動牛扒煎另一面，如此類推重複，每邊各煎2至3分鐘。
4.加入牛油及百里香，待牛油煮融後，用匙羹將牛油汁均勻淋在斧頭扒各面。
5.將斧頭扒移到焗盤上，倒入剛才煎扒時的牛油肉汁，放已預熱的焗爐，以上下火180度焗45分鐘。
6.完成後取出，閒置（Resting）約10分鐘後，可上碟切開。
薯蓉做法：
1.燒熱一鍋滾水後，加適量的鹽，將連皮薯仔放鍋內，以大火烚10至15分鐘。
2.用長叉拮入薯仔中，如薯仔能快速掉下來，叉上又沒黏有薯仔蓉，即熟透。
3.趁熱用刀把薯仔去皮後，用壓蓉器將薯仔壓成半粒半蓉狀。
4.將忌廉、牛奶及半份牛油倒入小鍋中，煮至約70度熱，備用。
5.將薯蓉倒入小鍋中，開慢火，加入剩餘的半份牛油拌勻。
6.逐少逐少加入已預熱的忌廉牛奶等混合物，拌勻，期間加入黑松露鹽。
7.拌勻至creamy狀時，加入黑胡椒碎調味，熄火盛起，以小碗上碟後加入黑松露醬及黑松露油便完成。
小貼士：
1.如家中沒有壓蓉器，可用大湯碗或湯勺代替。
2.薯仔、忌廉、牛奶及牛油可按比例加減，比例是1,000克薯仔，配40毫升忌廉、60毫升牛奶及60克牛油。
記者：黃依情
